معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provola dei Nebrodi PDO

الأجبان الإيطالية النموذجية: Provola dei Nebrodi PDO

اعتراف الاتحاد الأوروبي: 2020

منطقة الأصول والإنتاج

Provola dei Nebrodi هي واحدة من أقدم الأجبان في صقلية ، والتي تم نقل خصوصياتها لقرون ، شفويا ، من جيل إلى جيل. لذلك فإن كتابات القس غايتانو سالومون لعامي 1870 و 1872 تكتسب أهمية خاصة في "الدليل النظري العملي للزراعة والرعي ، الذي تم تكييفه مع الذكاء الشعبي لشعب مقاطعة ميستريتا" ، والذي وصف بالفعل في نهاية القرن التاسع عشر الأنظمة التقليدية إنتاج Provola deiNebrodi ، والذي يعكس ، من بين أمور أخرى ، أنظمة الإنتاج الحالية. تعامل المؤرخون الآخرون مع Provola dei Nebrodi ، مثل Antonino Uccello في عام 1980 ، في Bovari ، Pecorai ، Curatuli: Dairy Culture in Sicily ، ومرة ​​أخرى بواسطة Giuseppe Martorana في "I Vistiamara" 1988. حتى من مقالاتهم ، تم إبراز تفرد Provola. ارتبط deiNebrodi بأهمية الجذور البابوية العفوية والمزروعة لمنطقة المنشأ ، بالإضافة إلى الاستخدامات الدائمة والمخلصة التي يولدها الرجل ، صانع الجبن ، من عمليات صناعة الجبن والنضج.
تشمل منطقة المنشأ: في مقاطعة كاتانيا ، كامل المنطقة الإدارية لبلديات برونتي ، كاستيليوني دي سيسيليا ، ماليتو ، مانياسي ، راندازو ؛ في مقاطعة إينا ، الإقليم الإداري بأكمله لبلديات سيرامي ، تروينا ؛ في مقاطعة ميسينا ، الإقليم الإداري بأكمله لبلديات: ألكارا لي فوسي ، بيسك ، كابيززي ، كابريوني ، كارونيا ، كاستيل دي لوسيو ، كاستيل أومبرتو ، سيزار ، Ficarra ، Floresta ، Frazzanò ، Galati Mamertino ، Gioiosa Marea ، Librizzi ، Longi ، Malvagna ، Mirto ، Mistretta ، Mojo Alcantara ، Montalbano Elicona ، Montagnareale ، Motta d'Affermo ، Naso ، Patti ، Pettineo ، Piraino ، Raccemella ، سان فراتيلو ، سان بييرو باتي ، س. تيودورو ، س. أنجيلو دي برولو ، سانتا دومينيكا فيتوريا ، سانتو ستيفانو دي كاماسترا ، سيناغرا ، تورتوريسي ، تريبى ، توسا ، أوكريا.

Provola dei Nebrodi PDO

فن الطهو والنبيذ الموصى به

النبيذ الموصى به للدهون هي Faro و Etna Rosato.

Provola de Nebrodi بالليمون
يقدم provola dei Nebrodi مجموعة متنوعة "بالليمون". أثناء عملية إنتاج البروفولا ، يمتزج الليمون الأخضر الكامل في المنتج ، ويغسل في المصل لتعقيم سطحه. بعد ستة أشهر من التوابل ، جاهزة للاستهلاك ، اكتسب البروفولا نكهة ورائحة الليمون ، التي نضجت الآن في الداخل.

مواصفات الإنتاج - Provola dei Nebrodi PDO

المادة 1
اسم
يتم تخصيص تسمية المنشأ المحمية "Provola dei Nebrodi" حصريًا للجبن المطابق للشروط والمتطلبات التي تحددها مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
Provola dei Nebrodi هو جبن مصنوع من حليب البقر الممتد ويتم إنتاجه وفقًا للأنواع التالية: معجنات طازجة وشبه متبلة ومتبلة ونفخة وليمون أخضر ، وعند إطلاقه للاستهلاك ، يتميز بالخصائص التالية:
إلى. الشكل: النوع الطازج له شكل الكمثرى الكلاسيكي ، مع أو بدون رأس ؛ الأنواع الأخرى لها شكل بيضاوي بعنق قصير يتسع في الجزء العلوي ، مع أو بدون رأس ، وفقًا لعادات منطقة الإنتاج ؛ تطبيق الكحول من بروفولا ، من الحبال-القلائد ، يسمح بربطها في "فرش" أزواج للسماح لهم بالجفاف و / أو الموسم.
ب. الأبعاد المتغيرة فيما يتعلق بوزن الشكل: ارتفاع الجانب المستطيل من 15 إلى 35 سم ، قطر الشكل من 12 إلى 25 سم.
ج. الوزن: Provola dei Nebrodi Fresca: من 1 إلى 2 كجم ؛ فطيرة نصف مهروسة ، مسنة ، معجنات نفخة ومحيط أخضر من 2 إلى 10 كجم.
د. المظهر الخارجي: قشرة ناعمة ، رقيقة ، مضغوطة ، بدون تأليب وانحناء ، بلون كريمي يميل إلى القش ، والذي يصبح أصفر أكثر كثافة أو أقل - ذهبي مع تقدم التوابل.
يكون. المعكرونة: لينة للنوع الطازج ، من شبه صعب إلى صعب مع تقدم التوابل ، العاج الأبيض الذي يتحول إلى الأصفر الأصفر مع تقدم النضج للأنواع الأخرى. عند النضج المتقدم ، يمكن أن يقدم التقشير الكلاسيكي ، مع تسليط الضوء على الهيكل الرقائقي ، بحيث يتم تعريفه كثيرًا على أنه تاريخ من Nebrodi Sfoglia. يحافظ باستا بروفولا الليمون الأخضر على بنية أكثر نعومة ، وإن كان يميل نحو شبه صلب مع تقدم التوابل ، بسبب بطء إطلاق الرطوبة من الليمون المتضمن في المعكرونة.
F. الثقوب: مسموح بفتحات صغيرة.
ز. المذاق: لطيف للغاية ، حلو ، رقيق للأشكال الطازجة ، مع تقدم التوابل ، يتضح تلميح التوابل واللذيذ بشكل متزايد.
ح. الرائحة: مع تقدم التوابل ، يتم تمييز المكونات العطرية الملحوظة التي تشهد فيها النوتات العشبية الخضراء ، القش ، الزبد ، الفطر على ارتباط قوي بالإقليم والجواهر الحلقية. رائحة الحمضيات في Provola مع الليمون الأخضر تسود.
ال. التركيب الكيميائي: المواد الصلبة الكلية لا تقل عن 52٪ للبروفولا الطازجة ولا تقل عن 60٪ للمواد شبه المحنك والمتبل ؛ الدهون على المواد الصلبة الكلية لا تقل عن 38 ٪ ؛ كلوريد الصوديوم على مجموع المواد الصلبة التي لا تتجاوز 4٪ ؛
ي. توابل:
Provola dei Nebrodi D.O.P. طازج: نضوج قصير ، أقل من 30 يومًا ؛
Provola dei Nebrodi D.O.P شبه مسن: تتبيل من 30 إلى 120 يومًا ؛
عمر Provola dei Nebrodi D.O.P: تتبيل أكثر من 120 يومًا ؛
Provola dei Nebrodi D.O.P. تصفح ، الحد الأدنى من التوابل خمسة أشهر ؛
Provola dei Nebrodi D.O.P. مع الليمون الأخضر الكامل مدمج في معجون الجبن في نهاية الغزل: 90 يومًا على الأقل من التوابل.
ك. بالنسبة للأجبان شبه الناضجة والمتبلة ، يمكن تقديم معجنات نفخة ومع الليمون الأخضر ، مع تغطية زيت الزيتون.
لام. يمكن وضع Provola dei Nebrodi في السوق بأشكال كاملة ومجزأة ومبشرة.
م. يجب أن يكون Provola dei Nebrodi المخضرم في السوق المعبأ مسبقًا والمبشور يحتوي على المعلمات التقنية والتكنولوجية التالية: الإضافات: غائبة؛ الرطوبة: لا تقل عن 25٪ ولا تزيد عن 35٪ ؛ المظهر: جزيئات غير متطايرة ومتجانسة بقطر أقل من 0.5 مم. لا تتجاوز 25٪ ؛ كمية القشرة: لا تزيد عن 18٪ ؛ الخصائص الحسية و edaromatic الخاصة Provola dei Nebrodi.

المادة 3
منطقة الإنتاج
جميع مراحل الإنتاج وعملية الصريف النهائية لـ Provola dei Nebrodi D.O.P. يجب أن تتم في منطقة المنشأ التالية والتي تشمل: في مقاطعة كاتانيا ، الإقليم الإداري بأكمله لبلديات برونتي ، كاستيليوني دي سيسيليا ، ماليتو ، مانياسي ، راندازو ؛ في مقاطعة إينا ، الإقليم الإداري بأكمله لبلديات سيرامي ، تروينا ؛ في مقاطعة ميسينا ، الإقليم الإداري بأكمله لبلديات: ألكارا لي فوسي ، بيسك ، كابيززي ، كابريوني ، كارونيا ، كاستيل دي لوسيو ، كاستيل أومبرتو ، سيزار ، Ficarra ، Floresta ، Frazzanò ، Galati Mamertino ، Gioiosa Marea ، Librizzi ، Longi ، Malvagna ، Mirto ، Mistretta ، Mojo Alcantara ، Montalbano Elicona ، Montagnareale ، Motta d'Affermo ، Naso ، Patti ، Pettineo ، Piraino ، Raccemella ، سان فراتيلو ، سان بييرو باتي ، س. أنجيلو دي برولو ، سانتا دومينيكا فيتوريا ، سانتو ستيفانو دي كاماسترا ، سيناغرا ، تورتوريسي ، تريبي ، توسا ، أوكريا.

المادة 4
إثبات الأصل
من الضروري مراقبة كل مرحلة من مراحل الإنتاج من خلال توثيق المدخلات والمخرجات لكل منها. يتم ضمان إمكانية تتبع المنتج من خلال التسجيل في القوائم المناسبة ، التي تدار من قبل هيكل التحكم ، والمربين ، وصانعي الجبن ، والناضجين ، والعبوات ، وكذلك من خلال الإبلاغ في الوقت المناسب إلى هيكل التحكم للكميات المنتجة. يخضع جميع الأشخاص ، الطبيعيين أو القانونيين ، المسجلين في القوائم النسبية ، لسيطرة هيكل المراقبة ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5

طريقة الحصول عليها
يتم إنتاج جبن Provola de Nebrodi حصريًا من حليب البقر الكامل الخام من المزارع الواقعة في المنطقة المشار إليها في الفن. 3 ويتم الحصول عليها وفقًا لأحكام محددة تتعلق بالتربية وعملية الحصول عليها ، حيث تتوافق مع معيار الإنتاج التالي:

تغذية الأبقار.
في الحصة اليومية ، على أساس سنوي ، يجب تمثيل 60 ٪ على الأقل من المادة الجافة بالعلف ، في أشكال مختلفة: الرعي ، والفروع ، ونمو الأشجار وكذلك بقايا المروج والمراعي ، وفقًا للتوافر.
تستخدم الحيوانات الرعي ، في أنواعه المختلفة ، كعلف أخضر يتكون من خلاصات الأعلاف النيبرويدية والأعشاب المزروعة (بشكل أساسي على العشب المقدس والبيقية والبرسيم وحبوب الأعلاف) وكذلك بقايا المروج الجافة وجزيئات الأعلاف التلقائية. من الحبوب الصغيرة المزروعة ، وكذلك من شجيرات الشجيرات ، لمدة 240 يومًا على الأقل في السنة.
تم دمج الحصة الأساسية ، المكونة من الأعلاف ، مع الأعلاف القادرة على تحقيق التوازن بين تناول مختلف العناصر الغذائية في النظام الغذائي ، بحد أقصى سنوي يبلغ 40 ٪ من المادة الجافة في المفصلة.
تُعزى الأعلاف خارج منطقة المنشأ بشكل رئيسي إلى الذرة وفول الصويا وبدرجة أقل إلى عباد الشمس والخروب والحبوب الصغيرة وكذلك المنتجات الثانوية للحبوب والبنجر والمكملات المعدنية والفيتامينية وآثار المنتجات الثانوية.
ترتبط الحاجة إلى اللجوء إلى استخدام الأعلاف خارج منطقة المنشأ بالجوانب المناخية والمهنية لمنطقة Nebrodi ، والتي تتميز بـ: مهنة عالية لل pratipermontini والمراعي (مع حدوث حوالي 30 ٪ من بيانات صقلية مع أكثر من 100 ألف هكتار من Sau) ، وانخفاض مهنة المحاصيل الصالحة للزراعة (أقل من 3 ٪ من Sau Siciliana) ، بيانات من أحدث تعداد ISTAT 2010.
ويعني انخفاض المهنة الإقليمية لنشر الأراضي الصالحة للزراعة أن إنتاج الحبوب من الحبوب الأنيقة في منطقة منشأ Provola dei Nebrodi ، المخصصة لتكوين الأعلاف ، منخفض بالتالي.
أكثر أنواع التركيز التي تم العثور عليها في الشركات التي تنتج Provola dei Nebrodi تشمل الذرة والحبوب الصغيرة والنخالة والفاصوليا وفول الصويا ووجبة عباد الشمس والمكملات المعدنية والفيتامينية. في بعض الحالات ، يوجد البنجر ، وبذور الذرة ، ودقيق الخروب ، ولكن بنسب مئوية قليلة ، يتم الإشارة إليها في الجزء الأخير من قائمة مكونات الملصقات المركزة.
يجب أن تتكون الحصة الغذائية للأبقار ككل من 60٪ على الأقل من المادة الجافة من الغذاء المنتج في المنطقة الأصلية المشار إليها في المادة 3.
يحظر استخدام السيلاج والمنتجات الثانوية الطازجة من العمليات الصناعية ، وقش التريونيلا ، والأغذية التي تمثل مصادر التلوث والغذاء في حالة سيئة.

وصف عملية التكييف
أ) يجب تخثر حليب البقر الكامل الخام ، الذي يحتوي على حليب أو حليبين ، عند درجة حرارة 36 ​​درجة مئوية ، مع تذبذب في زيادة أو ناقص لا يزيد عن 2-3 درجة مئوية ، مع استغلال التطور العفوي لبكتريا الألبان الأصلية. في حالة إجراء صناعة الجبن مرة واحدة في اليوم ، يتم ترشيح الحليب من الحلب المسائي وتخزينه في خزان متساوي الحرارة خاص ويتم تبريده عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية. في اليوم التالي ، يتم دمج حليب المساء ، الذي يتم تسخينه حتى درجة حرارة 37-38 درجة مئوية ، مع حليب الحلب.
ب) التخثر. يتم تخثر الحليب في الحوض الخشبي عن طريق إضافة المنفحة في معجون الأطفال أو لحم الضأن. كمية المنفحة 50/100 غرام. لكل قنينة مخففة ، مذابة في محلول كلوريد صوديوم مائي. يجب أن تكون كمية المحلول المستخدم مثل الإعداد ، والتخثر ووقت ثبات من 45 إلى 60 دقيقة.
ج) تمزق الجلطة والتآزر. يتم كسر الجلطة يدويًا بعجلة خشبية أو "لفة" أو مواد أخرى وفقًا لعادات وتقاليد التقاليد المحلية ، حتى يتم تقليل الخثارة إلى حجم حبة الأرز. أثناء فترة الاستراحة ، يضاف الماء الساخن عند درجة حرارة 75 درجة مئوية تقريبًا أو أقل 5 درجات مئوية ، بقياس 10-15 لترًا لكل هكتوليتر من الحليب.
بعد توقف قصير ، 5-10 دقائق ، يفضل صانع الجبن ، من خلال الحركات الدورانية مع "العجلة" ، الترسيب ، في الجزء السفلي من الحوض الخشبي ، خثارة وظهور مصل اللبن (الأربطة) ، يتبع الأرفف مصل في المرجل.
د) حروق الشمس. يخضع خثارة اللبن مباشرة في الحوض أو ، حسب الظروف المناخية ، بعد إزالته ووضعه على سطح مستوٍ للحصول على أقصى نزيف ، ويتعرّض للسائل الناتج عن معالجة الريكوتا (الصفيحة) أو بالماء عند درجة حرارة لا تحت 65-70 درجة مئوية. بعد 3-4 ساعات ، عندما تنخفض درجة حرارة الصفيحة أو الماء المستخدم بين 34 و 38 درجة ، يتم استخراج الخثارة يدويًا ، وتوضع على طاولة spersory ويفضل في الخشب ، "tavuliere" ، ومغطاة بقطعة قماش من الكتان أو القطن.
ه) نضوج الخثارة. ينضج الخثارة على طاولة spersory (tavuliere) من خلال عملية تحمض طبيعية تستغرق 16-24 ساعة ، وهي الفترة التي يستمر فيها خثارة اللبن في فقدان مصل اللبن ويتخمر ببطء للوصول إلى مستوى مناسب للغزل. يخضع خثارة اللبن في هذه المرحلة للضغط بنوع أوزان الفجوة وفقًا لتقاليد صانع الجبن.
و) التحضير للغزل. بمجرد وصول الخثارة إلى الدرجة المناسبة من التخمير الطبيعي (الرقم الهيدروجيني 5-5.4) للغزل ، يتم تقطيعه إلى شرائح بعرض 5-10 سم وسمك 2-3 سم.
يتم وضع شرائح الخثارة في "piddiaturi" ، وهي حاوية خشبية منخفضة (الارتفاع 40-60 سم) وشكل مخروطي مبتور ، ومغطاة بورق الغليان ، أو بالماء الساخن عند 80-90 درجة مئوية وتترك للراحة لمدة 5 -10 دقائق ، تغطي "piddiaturi" بقطعة قماش من الكتان أو القطن ، (تعتمد المدة على درجة الحرارة المحيطة). من خلال استخدام ملعقة خشبية ذات سطح "manuvedda" متضخم ، يمزج صانع الجبن شرائح الخثارة مع الورقة (أو بالماء) من أجل زيادة سطح التلامس بين شرائح الخثارة والورقة.
ز) الغزل. من خلال غمر يديه في "piddiaturi" ، يتحقق صانع الجبن (من خلال إخضاع الشرائح للجر الخفيف) ما إذا كان الجمع بين الأس الهيدروجيني ودرجات الحرارة المرتفعة قد جعل كل التخثر. بمجرد التحقق من المستوى الصحيح للغزل ، بمساعدة "manuvedda" ، يبدأ خثارة اللبن في العمل ، من أجل تحسين انصهار الشرائح للحصول على ذبابة كروية متجانسة (كرة كبيرة). تتطلب المعالجة التي تتطلب أيضًا ضغطًا مستمرًا ، باستخدام "manuvedda" ، على معجون الجبن ، من أجل تحفيز إعادة تشابه أخرى.
ح) التشكيل. يتم بعد ذلك قطع الكرات إلى الحجم المطلوب (بما يتناسب مع الوزن النهائي لبروفولا واحد) ويتم وضع القطع في الحمام في الجزء السفلي من "piddiaturi". يتم بعد ذلك عمل قطعة واحدة من المعكرونة فيلات يدويًا باستخدام مولتكورا "ncuppatina" ، حتى يتم الحصول على البروفولا في شكلها النموذجي مع السطح الخارجي الخالي من علامات التمدد ولحمها في عمود. لإغلاق (لحام) البروفولا ، وكذلك بالنسبة للنمذجة الممكنة (وفقًا للتقاليد المحلية) لرأس صانعي الجبن البروفولا ، يستخدمون مصل الغليان. بمجرد إغلاق البروفولا ، يتم غمره في الماء البارد ويتم وضع المحلول في خزان المحلول الملحي.
للحصول على تصنيف الليمون ، أثناء عملية التشكيل ، يقوم صانع الجبن ، في المراحل النهائية من المعالجة وقبل إغلاق البروفولا ، بدمج ليمون أخضر كامل في قلب المعكرونة ، بعد سلقه نفسه في مصل الغليان لتعقيم السطح.
ط) التمليح. التمليح الذي يتم في محلول ملحي يميل نحو التشبع ، يستمر لفترة متغيرة (12-24 ساعة لكل كيلوغرام من الجبن) بسبب حجم الأشكال الأخلاقية ، حتى لا تشتمل على محتوى كلوريد الصوديوم على المادة الجافة أكبر من 4٪. عند مغادرة المحلول الملحي ، يتم غمر البروفولا لمدة 5-10 دقائق في الماء البارد ، ثم يتم تعليقه على الرقبة ، مع خيط من الألياف الطبيعية ، في أزواج "فراشي" على عمود و / أو محور محمل.
ي) التوابل. يتم التوابل في غرف باردة جيدة التهوية ، خاصة في المرحلة الأولية (30-60 يومًا). تعتمد مدة التوابل على وزن البروفولا.

المادة 6.
ربط مع البيئة
العوامل الرئيسية التي تحدد صلة قوية بين Provola dei Nebrodi ومنطقة المنشأ هي:
1. إطعام الحيوانات بعطور الأعلاف العفوية والمزروعة ، والرعي بشكل رئيسي ، نموذجي للمناطق الجبلية في Nebroid Massif ؛
أكثر العائلات النباتية تمثيلًا هي أكثر من 25 عامًا مع أكثر من 120 نوعًا محددًا (التنوع البيولوجي الطبيعي العالي) وبانتشار واضح في جميع البيئات المحفورة ، البقولية والمركبة والتي تمثل أيضًا أعلى مؤشرات التردد. لقد تم تطوير قطاع الثروة الحيوانية في ظروف صعبة للغاية ، ولكنه أصبح ممكنا بفضل مجموعة موارد الأعلاف الموزعة بمرور الوقت ، وقبل كل شيء ، في الفضاء ، الناتجة عن التفاعل التكميلي لتوافر الأعلاف في المناطق الجبلية والمناطق الجبلية.
تمت دراسة أهمية الرعي على الصفات الحسية والعطرية في Provola dei Nebrodi من قبل العديد من الباحثين لأكثر من عقد من الزمان ، مما يدل على وجود الألدهيدات الأليفية والتربينات ، بالإضافة إلى 60 مكونًا متطايرًا آخر يساهم في تكوين المظهر الجانبي العطري لل Provola dei Nebrodi (Verzera A. et al 2004؛ Ziino M. et al 2005؛ Licitra G.et al 2008؛). ترتبط أهمية القضيب بجوهر الأعلاف التي تتناولها الحيوانات وليس بالأصل الميكروبي ، مما يدل على الاستخدام الكبير للمراعي في علف الحيوانات. تم تأكيد النتائج من قبل باحثين آخرين ، ممن عملوا على منتجات مختلفة (Dumont، JP، et al 1978؛ Bugaud، C.، et al 2001a؛ Bugaud، C.، Et al 2001c؛ Carpino S.، et al 2004a؛ Carpino S.، وآخرون 2004 ب ؛).
2. الاستخدامات المستمرة والعادلة لعمليات صناعة الجبن والنضج التقليدية التي تقدمها الأجيال ، وعلى وجه الخصوص:
إلى. استخدام الحليب الخام الكامل.
ب. استخدام المعدات الخشبية التي ، من خلال تشكيل الأغشية الحيوية المحددة ، تسمح بالتنمية التلقائية للبكتيريا الدقيقة الألبان.
ج. تطوير الميكروفلورا الفلوية الألبان العفوية. لا يُتوقع استخدام ترقيع allogene التجارية في مواصفات الإنتاج لـ Provola dei Nebrodi ، التي تُعهد بها جميع عمليات التحميض إلى التطوير التلقائي للميكروفلوروكاسيا المحلية ، وبالتالي تتعلق بمنطقة المنشأ ، المستمدة من البيئة ، من الحليب الخام الكامل ، بواسطة Biofilms التي استقرت في معدات خشبية ، مثل القصدير من الخشب ، والعجلة ، u piddiaturi ، و manuvedda ، و tavuliere. ذات أهمية خاصة هي الأغشية الحيوية التي تستعمر الأحواض الخشبية ، التي تطلق في بضع دقائق فقط ميكروفلورا عفوية ممتازة ومعقدة مؤيدة للألبان. يساهم النشاط الميكروبي ، بالإضافة إلى عمليات التحميض ، بفضل إنزيماتها التي تم إطلاقها بعد التحلل الذاتي ، في تشكيل المظهر العطري للمنتج النهائي. تساهم هذه العملية أيضًا في إنزيمات تحلل الدهون والبروتينات المشتقة من معجون المنفحة.
د. إن خبرة Casaro وخبرتها الفنية هي بالتأكيد أحد العوامل المحددة لجودة المنتج النهائي. يتطلب تطبيق أنظمة تحويل الألبان التقليدية إدارة معقدة للعديد من العمليات الطبيعية والبيولوجية وغير القياسية (مثل أوقات التخثر ، وتحمض اللبن الرائب ، والإيداع) ، والتي يتم استدعاء صانع الجبن لها يوميًا لتقييم كل عملية والتدخل وفقًا للظروف البيئية المناخية الكلية والجزئية ، فضلاً عن جودة الحليب الخام المستخدم ، وهي عوامل تُعزى جميعها إلى منطقة المنشأ. مع مرور الوقت ، ولدت مهارة وحكمة صناع الجبن أيضًا خصيتين فريدتين: Provola dei Nebrodi مع ليمون أخضر كامل مدمج في المعكرونة ، و Provola dei Nebrodi Sfoglia. هذا الأخير هو نتيجة معالجة أكثر دقة ومحددة في كل من مرحلة كسر الخثارة وأثناء الغزل ، وكذلك للرحلات الحرارية والرطوبة اللاحقة خلال عمليات النضج ، والتي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالظروف البيئية الطبيعية لغرف الشيخوخة. بعد مزيد من التحلل البروتيني ، انخفاض في كل من درجة الحموضة والرطوبة ، قد تظهر العينات تشققات بين حزم ألياف الكازين الطويلة المحاذية بالتوازي ، مما يسلط الضوء على البنية الصفائحية ، والتي تسمى dicasari و "تصفح" التتبيل. هذه الميزة ذات القيمة الكبيرة ، مما يجعل Nebrodi provola الكبير فريدًا ويحظى بتقدير خاص من قبل المنتجين والمستهلكين.
يكون. إن اختيار صانعي الجبن ، لإنتاج البروفولا ، والأوزان التي يمكن أن تصل إلى 10 كجم ، لمواجهة التوابل الطويلة ، حتى بعد العام ، تمليه تاريخيًا بفترات ، أحيانًا طويلة ، صعوبة في الوصول إلى الأسواق (الشتاء الثلجي ، مع الظروف المناخية السيئة بشكل خاص في جبال Nebroidee). الشروط التي تجعل Provola dei Nebrodi هي provolasiciliana الوحيدة التي تتقدم في العمر لفترة طويلة.
F. ترتبط بيئات التوابل الطازجة والتهوية بالظروف المناخية للمناطق الجبلية في Nebrodi ، والتي تتميز بفصول شتاء طويلة وجامدة إلى حد ما وصيف معتدل غير حار. يتراوح هطول الأمطار من 500 إلى 1400 ملم ودرجات الحرارة السنوية تتراوح بين 12-14 درجة مئوية ، مع تقلبات كبيرة بين الشتاء وفترة الصيف التي من غير المرجح أن تتجاوز 25-28 درجة مئوية ، مع مستويات رطوبة تتراوح من 60 إلى 90٪. درجات الحرارة والرحلات المائية التي ترافق نضج Provola dei Nebrodi خلال الأشهر المختلفة من الشيخوخة ، مما يساعد على تحديد ملامحها الهيكلية والعطرية. ويترتب على ذلك أن Provola dei Nebrodi هو جبن يتميز بنكهة ملحوظة.
يتم تمييز رعاية Provola dei Nebrodi أثناء عمليات النضج فيما يتعلق بفترة الإنتاج والظروف المناخية الخارجية النسبية ، وكذلك وفقًا لنوع المنتج النهائي (شبه محنك ، محنك ، تصفح).
ز. Provola dei Nebrodi هي واحدة من أقدم الأجبان في صقلية ، والتي تم نقل خصوصياتها لقرون ، شفويا ، من جيل إلى جيل. حتى مقالاتهم تسلط الضوء على تفرد Provola dei Nebrodi فيما يتعلق بأهمية الجذور البابوية العفوية والمزروعة في إقليم المنشأ ، بالإضافة إلى الاستخدامات الدائمة والمخلصة التي يستخدمها الرجل ، ورجل الألبان ، في عمليات صناعة الجبن والتوابل.
3 - ملف عطري معقد يتميز بشكل متزايد بتقدم التوابل ، الناتج عن إنتاج الأعلاف الأصلية والعمليات الإنزيمية للحليب الخام والمنفحة ومن النباتات الدقيقة المحلية لمنتجات الألبان ، والتي تضمن حصول المنتج على أنظمة مستدامة بيئياً وصديقة للبيئة ، نسبة عالية من التنوع البيولوجي.
يؤكد البحث العلمي وجود لمحة عطرية معقدة تتكون من أكثر من 60 مكونًا متطايرًا وتلميحات لا حصر لها تتعلق بوجود الأحماض والكحول والإسترات والكيتونات ومنتجات الكبريت ، والألدهيدات الأليفاتية والتربينات المذكورة أعلاه ، والتي تتطور أثناء عمليات النضج. من التحليلات الحسية التي أجريت على مدى عدة شهور من التوابل ، من الواضح أن السمات المختلفة لها قيم كبيرة ، بما في ذلك اللون elaroma ، والتي تتميز أيضًا بملاحظات من الزبدة ، والأخضر العشبي ، والزهور ، والتبن ، والمزيد من الأدلة على الارتباط مع إقليم المنشأ ، و على وجه الخصوص للأنظمة البيئية "المراعي والحيوانات وعمليات تحويل الألبان وبيئات التوابل" ، (VerzeraA. et al 2005؛ Licitra G.et al 2008؛).

المادة 7
ضوابط
تتم مطابقة المنتج لمواصفات الإنتاج من خلال هيكل تحكم وفقًا لأحكام اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1151/2012. هذه البنية هي مجموعة المراقبة والاعتماد (GCC) التابعة لاتحاد بحوث سلسلة الإمداد باللحوم ، وهيئة إصدار الشهادات المعتمدة من قبل ACCREDIA وهيكل الرقابة العامة في MIPAAF وفقًا لأحكام المادة. 37 Reg. (EU) 1151/2012، GUUE L 343 of 14 December 2012. Polo Universitariodell’Annunziata، 98168 Messina. [email protected] ، [email protected] ؛ هاتف 090 353659 ؛ فاكس 0903500098 ، الخلية 320 4356920.

المادة 8.
التسمية
يتم تسويق جبن Provola dei Nebrodi PDO بالكامل ، مجزأ ومبشور ويتم تحريره للاستهلاك مع شعارات / شعارات تعريف ، كما هو موضح أدناه وفقًا للخصائص المحددة للمنتج ، وتسمية ، إذا لزم الأمر ، يتم لصقها بالكحول من Provola و / أو على جانب واحد من الأجزاء ، وعلى العبوات المبشورة. بالإضافة إلى العناصر التي يقتضيها التشريع الحالي ، فإن الشعار المحدد لـ "Provola dei Nebrodi D.O.P" والرمز الأوروبي لـ D.O.P. التي تتطلبها اللوائح الحالية.
يُسمح أيضًا بإضافة مؤشرات الملصق التي تشير إلى الشركات ، والأسماء ، وأسماء الشركات ، والعلامات التجارية الخاصة ، التي ليس لها معنى إشعاعي وليست مناسبة لتضليل المشتري ، والتي يجب أن تتوافق على أي حال مع الأحكام التنظيمية الحالية بشأن وضع العلامات. وعرض المنتجات الغذائية. يجب أن تكون هذه المؤشرات أصغر من شعار تعريف المنتج D.O.P.

استفزاز كله.
كل Provola dei Nebrodi D.O.P. بغض النظر عن درجة التوابل ، سيتم تمييزها بمصفوفات الكازين التي تحدد أشكال الجبن: نوع المنتج ورقم تعريف المنتج والعدد التدريجي للمنتج ، مع تحمل الشعارات التالية المشار إليها في الفن. 9 ، لضمان الامتثال للأحكام التنظيمية المحددة لهذا التأديب:
الشعار 1. مصفوفة الكازين لـ Provola dei Nebrodi D.O.P.
الشعار 2. مصفوفة الكازين لـ Provola dei Nebrodi D.O.P. بالليمون الأخضر.
بالإضافة إلى المصفوفات الكازينية ، سيتم أيضًا وضع علامة تجارية على كل من Sfoglia و Limone Verdes provola شبه المحنك والمتمرس ، فيما يتعلق بنوع المنتج ، مع الشعارات الموضحة في الفن. 9:
الشعار 3. العلامة التجارية في التركيز على Provola dei Nebrodi D.O.P.
الشعار 4. العلامة التجارية تحت التركيز على "Provola dei Nebrodi Sfoglia".
الشعار 5. العلامة التجارية تحت التركيز على "Provola dei Nebrodi with Green Lemon".

بروفول المعبأة
The Provola dei Nebrodi D.O.P. يمكن وضعه في السوق بالكامل ، مقسمًا أو مبشورًا ، يتم الحصول عليه حصريًا من الجبن الكامل الذي يحق له تسمية منشأ cuitrattasi.

أشكال Provola dei Nebrodi D.O.P. التي يتم تعبئتها بالعمليات التي تنطوي على خدش ، وإزالة القشرة (التكسير ، والمكعبات ، والشرائح ، وما إلى ذلك) ، المبشرة ، التي تجعل وضع العلامات بمصفوفات الكازين والعلامة التجارية في التركيز غير مرئي ، يجب أن يتم حصريًا في منطقة الإنتاج ، على النحو المحدد في المادة 3 ، من أجل ضمان الأصالة والتتبع.

Provola dei Nebrodi D.O.P. عاطفي.
من أجل ضمان الأصالة والسماح بالتعرف الصحيح على جبن "Provoladei Nebrodi DOP" ، الموضوعة في السوق المعبأ مسبقًا ، يمكن أن يتم تقسيم الجبن على شكل قطع ، من نصف شكل إلى شرائح ذات وزن متغير ، ولكن مثل تضمين جزء من المصفوفة في الكازين أو أسماء تجارية للشهادة على أصل الجبن.
على كل قطعة أو عبوة ، يجب أيضًا وضع ملصق لاصق محتمل ، ليتم إرفاقه برقبة البروفولا و / أو على جانب داخلي من الجزء الذي يحمل شعار التعريف الخاص بـ "Provola dei Nebrodi DOP" ، كما هو موصوف بالفعل للتوابل المختلفة للبروفولا كله ، والرمز الأوروبي لشركة تنمية نفط عمان التي تتطلبها اللوائح الحالية.
جميع أنواع التعبئة المسموح بها من قبل اللوائح الحالية مسموح بها.

Provola dei Nebrodi D.O.P. مبشور مبشور.
من أجل ضمان الأصالة والسماح بالتعرف الصحيح على الجبن "Provoladei Nebrodi D.O.P. يجب أن تتم عمليات العمل في منطقة المنشأ (المادة 3) ، طبقًا للمعايير التقنية والتكنولوجية الموصوفة في المادة 2.
يجب أن تحمل كل عبوة علامة تتكون من ملصق لاصق يحمل فيه شعار تعريف Provola dei Nebrodi D.O.P. مبشور مبشور وشعار تعريف للرمز الأوروبي لـ D.O.P. التي تتطلبها اللوائح الحالية.
جميع أنواع التعبئة المسموح بها من قبل اللوائح الحالية مسموح بها.

المادة 9.
شعار الاسم
يجب أن تحمل الجبن التي تحمل تسمية "Provola dei Nebrodi" العلامات التالية وقت إصدارها للاستهلاك لضمان الامتثال للمتطلبات التنظيمية المحددة.
بغض النظر عن درجة التوابل ، سيتم تمييز كل Provole بمصفوفات الكازين التي تحدد أشكال جبن Provola dei Nebrodi: نوع المنتج ورقم تعريف المنتج والعدد التدريجي للمنتج مع الشعارات التالية:

الشعار 1. مصفوفة الكازينيك ل Provola dei Nebrodi D.O.P.

الشعار 2. مع الليمون الأخضر

الشعار 3. العلامة التجارية في التركيز على Provola dei Nebrodi D.O.P.

الشعار 4. العلامة التجارية في التركيز على "Provola dei Nebrodi Sfoglia" ، مع حد أدنى من التوابل لمدة خمسة أشهر ، مع المعجنات الصلبة والنفخة

الشعار 5. العلامة التجارية في التركيز على "Provola dei Nebrodi with Green Lemon"

Provola dei Nebrodi بالليمون (الصورة www.florestagiovane.it) والشعرين


فيديو: How Mozzarella Is Made (شهر اكتوبر 2021).